Agri Derthona - Libarna
Progetto realizzato con il contributo di
Bando: "Le energie, le acque, la natura"
Asse III Riqualificazione territoriale
Linee di azione "Programmi Territoriali Integrati" “Promozione prodotti tipici"
Agri
Derthona Libarna
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ITALIA
Mais Ottofile
Il mais “ottofile” è chiamato così dal numero di file di chicchi, otto appunto, sul tutolo della pannocchia. Era detto anche “meliga del re” perchè il Re Vittorio Emanuele II pare lo apprezzasse in modo particolare.
Il chicco è cuoriforme, piatto, liscio e lucido. ll colore è giallo aranciato.
Il tutolo è bianco, e nel punto in cui i chicchi si attaccano al tutolo è presente un puntino nero. Il sapore della farina è particolarmente dolce e il profumo intenso. Ma la resa non è elevata. Il raccolto è piuttosto tardivo.
Con l’arrivo in Italia di mais ibridi americani, a resa doppia ma di qualità inferiore, questa varietà autoctona è stata abbandonata rimanendo ad appannaggio solo di qualche vecchio contadino caparbio delle alte Langhe.
Oggi ritroviamo la farina gialla delle ottofile miscelata ad altre varietà di “meliga” (marano, pignolet e quarantina) presso i rari mulini che nelle Langhe eseguono ancora la macinatura a pietra. La macinazione a pietra esalta le caratteristiche organolettiche del cereale lasciando nella farina tutte le parti di cui è composto il chicco.
Fonte Slow Food (Arca del Gusto)
Un recupero quasi miracoloso risalente agli inizi degli anni ’80 ha evitato di perdere per sempre la produzione di questo straordinario mais. Una vecchia varietà che un tempo veniva coltivata dalla maggior parte delle famiglie contadine della zona e destinata prevalentemente all'autoconsumo ma che, nell’immediato dopoguerra, venne progressivamente abbandonata a favore di altri mais ibridi più adatti alla monocultura , con rese molto più elevate e uniformi in quantità e qualità.
La produzione e la lavorazione di questo prodotto sono impegnative e più costose di altre produzioni similari, infatti, è necessario coltivare questa varietà lontano da altri mais allo scopo di evitare impollinazioni incrociate che ne potrebbero comprometterne la purezza. Anche la lavorazione rispetta i metodi tradizionali: essiccazione al sole e macinatura “a pietra”.
Questa, avviene, infatti, molto lentamente evitando il riscaldamento del macinato che conserva così al meglio profumi e sapori come “quelli di una volta”.
Da gustare in modo tradizionale, come classica polenta, oppure da utilizzare nella preparazione di prodotti dolci, come le torte, o salati, come pane e grissini.
Trasformatori
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